Hipsterska kuchnia XVIII wieku – opowiada Wojciech Lada

Jędrzej Kitowicz miał niepospolity dowcip, dostaje się w jego książce po równo szlachcie, chłopom, a już najwięcej i najzabawniej klerowi.

Jędrzej Kitowicz był już po czterdziestce, kiedy postanowił zostać księdzem. Nie wiadomo dlaczego. Ale tak naprawdę o tej postaci w ogóle wiadomo niewiele. Pewne są trzy fakty. Że „dnia 9 augusta został na księdza obrócony” (9 sierpnia 1771 roku) – jak zanotował wówczas kustosz katedralny kaliski. Że wcześniej był żołnierzem i walczył m.in. w konfederacji barskiej. I wreszcie – co najważniejsze – że pozostawił po sobie „Opis obyczajów za panowania Augusta III”. Dziełko cudownie dowcipne, kpiarskie, a miejscami nawet lekko sprośne. Zobaczmy jaka była – Hipsterska kuchnia XVIII wieku.

Rewolucja obyczajowa

Pisze Kitowicz w tym dziełku o wszystkim. O kołtunach na włosach mazowieckich chłopów. O „kończudze”, którą okładano w szkołach niesfornych chłopców, a która była „rzemieniem twardym, innym rzemieniem tęgo oplecionym, na trzonku drewnianym osadzanym, na łokieć długim, jak cepy chłopskie składanym”. A że miał niepospolity dowcip, dostaje się w jego książce po równo szlachcie, chłopom, a już najwięcej i najzabawniej klerowi.

Koniec XVIII wieku, w którym przyszło żyć Kitowiczowi to w Polsce rewolucja obyczajowa. Niby nadal wywijała tu szabelką dawna tradycja sarmacka ze swoimi żupanami, nieopisanym wręcz pijaństwem, przy którym okowitę (łac. Aqua vitae – dosłownie: woda życia) zakąszano zazwyczaj wiadrami bigosu, flaków, kiełbas i pieczonej dziczyzny. „W tych zaś wszystkich potrawach najbardziej przestrzegano wielkości, tak iż półmiski i miski musiały być czubate” – podsumowywał. Dodawał też do tej listy dziesiątki przypraw, zazwyczaj wrzucanych razem bez ładu i składu, by ukryć zapach niekoniecznie świeżego mięsa.

Właśnie jednak pod koniec XVIII wieku, wraz z panowaniem Augusta III pojawiła się w Polsce moda na iście hipsterskie, jak na ówczesne warunki, nowinki. Podgalane fryzury zaściankowej szlachty zaczęły wypierać obficie pudrowane peruki, ostatnie soki z kobiecych talii zaczęły wyciskać gorsety, co miało ten dodatkowy plus, że światło dzienne ujrzały wreszcie, krąglące się w obszernych dekoltach biusty. Równie wielkie jak w modzie, zmiany zaszyły także w kuchni – co Kitowicz przyjmuje już z pewnym niepokojem.

Hipsterska kuchnia XVIII wieku

„Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, zniknęły potrawy naturalne, a nastąpiły na ich miejsce najwykwintniejsze” – pisał sarkastycznie. Pierwszym na co narzekał, to nagła popularność cytryn, wcześniej niemal w Polsce nie używanych. „Cytryny były już powszednie i gdzie przedtem nadrabiano octem, tam potem robiono kwasy z cytryn, a jeżeli dla oszczędności przymieszywano octu, to samego winnego i to w małej kwocie (…) Nic to było kucharzom wielkich panów do jednego obiadu na kilkadziesiąt osób zepsuć całą kopę cytryn, których dawniej kilka do takiegoż obiadu wystarczyło, bo kucharz jedną cytrynę wypotrzebował, a dwie do kieszeni schował”.

Kolejną rzeczą, której nie do końca mógł pojąć, był wywar mięsno-warzywny, w którym zaczęto gotować potrawy. Ani wina, które w tej epoce zaczęło płynąć po szlacheckich stołach szczególnie rwącym nurtem. Czasem zresztą niekoniecznie wprost do gardeł. „Łososia świeżego u panów najwykwintniejszych gotowano w samym tylko winie burgunskim, przecież w samej rzeczy nie był on lepszy od gotowanego w wodzie, chyba tylko imaginacją (…) A przecież Polacy starzy byli mocniejsi od dzisiejszych i mieli w sobie więcej ognia, choć jadali ryby gotowane w wodzie” – notował z niesmakiem. Ale rybami akurat martwił się najmniej, powoli wychodziły one bowiem z mody. „Zaczęto już powoli trzymać, że szkodzą one zdrowiu ludzkiemu, sprawujące w nim przyrodzoną wilgotnością swoją wielość flegmy” – zauważał.

Farsz z łoju

Nic jednak w poczciwym Kitowiczu nie wzbudzało takiego zdziwienia, jak farsz. „Drugi wymysł był farsz, to jest siekanka z łoju wołowego, z cielęciny, z kapłona, z chleba tartego, jajec, masła, gałki muszkatołowej, pieprzu, imbiru i innych Korzeniów. Tym farszem nadziewano mostki cielęce i baranie, prosięta, kapłony, kury, które nazywano pulardami. Dość wyrazić, że tyle mięsiwa, ile go psuli kucharze na sosy i siekanki, wystarczyłoby przedtem na cały obiad” – pisał. Nie mógł jednak najwyraźniej pogodzić się z dziwactwami osiemnastowiecznego hipsterstwa, skoro chwilę dalej dodawał:

„Kończąc o potrawach nowomodnych, to jeszcze tylko przydać należy: kucharze przedni dla pokazania swojej doskonałości wyjmowali sztucznie z kapłona lub kaczki mięso z kościami, samą skórę w całości zostawując, to mięso posiekawszy z rozmaitymi przyprawami kładli nazad w skórę zdjętą, a powykrzywiawszy dziwacznie nogi, skrzydła, łby, robili do stworzenia boskiego niepodobne”.

Kitowicz miał jednak swoją satysfakcję. „Moda też wprowadzona wraz z nowymi potrawami ostrzegała gości, ażeby nie za bardzo się potrawami obkładali, kosztując bardziej tej i owej po trosze, niż jedząc. Chociaż drugi, mający dobry apetyt, wstał od stołu głodny, co się najwięcej wstydliwej płci białej i galantom francuskim przytrafiało” – i niemal widać jak w tym miejscu, gdzieś między wierszami, unosi się złośliwy uśmiech Kitowicza.

Wojciech Lada

Share on Facebook

Tweet

Follow us

Share

Share

Share

Share

Share